Para el osobucoGranos de coriandro, a gusto.Osobuco en rodajas de 2 cm (pedir al carnicero que lo corte así), 8Cebollas grandes, 2 Zanahorias grandes, 2Ajo, 5 dientes Apio, 1 rama Puerro, 2 ramas Vino, 2 lAgua, 1 lHarina, c/n Aceite, c/n Laurel, a gustoGranos de pimienta, a gusto, Sal gruesa, a gustoPara el risotto Arroz carnaroli, 500 g Caldo de verduras, 2 lCebolla mediana, 1Zanahoria chica, 1Vino blanco, 1 vasoAzafrá en hebras, 1 sobreQuso rallado, 200 gCrema de leche, 150 ccManteca fría, 100 gCiboulette, a gustoSal marina, a gustoPimienta, a gustoAceite de oliva, a gustoServir en cada plato: disponer el arroz y hacer una especie de hueco estilo volcán y colocar una pieza del osobuco con su jugo. Por arriba, espolvorear sal marina y ciboulette picada. Poner harina en un plato y enharinar los osobucos, habiéndolos salado previamente, si se desea. Verter un chorro de aceite en una olla y colocar los osobucos enharinados, sellarlos de ambos lados en el aceite, sacar de la olla y reservar en una fuente. En la misma olla sin limpiarla, agregar más aceite y colocar las verduras lavadas y cortadas. Rehogar hasta que se ablanden y agregar el osobuco sellado, los condimentos, las hierbas aromáticas, el vino y el agua y dejarlo marinar durante cuatro horas, por lo menos. Hacer el caldo para el arroz que será el alma del risotto. Puede ser de verduras, carne o pollo.Preparar el risotto poniendo un poco de aceite en una sartén, las verduras cortadas en brunoise y rehogar. Luego agregar el arroz y revolver hasta que tome aspecto nacarado. La idea es que el arroz se impregne de la preparación primaria y vaya tomando algo de temperatura; cuando esté bien caliente, se le agraega el azafrán, revolviendo bien. Luego agregar el vino blanco y cocinar por unos tres minutos. Comenzar a agregar el caldo al arroz, revolviendo en forma de ocho a medida que se vuelca una medida de caldo (un cucharón o una taza). El caldo se va agregando de a poco a medida que el arroz lo va absorbiendo. Este paso toma unos dieciocho minutos, hasta lograr el punto de arroz cocido deseado (más duro o más blando).Cuando el arroz está el punto juste retira la sartén del fuego y se incorpora la crema de leche, el queso rallado y la manteca en cubos del freezer y revolver hasta que se una todo.Este osobuco con risotto de azafrán es una mezcla de plato contundente, tipo olla, popular, pero a la vez tiene una complejidad que lo vuelve un plato gourmet. Eso sí: se necesita un poco de paciencia y de tiempo de cocción para que el osobuco se tiernice y quede deliciosamente suave. Leandro Bouzada, profesional gastronómico y creador de momentos WOW!, creador de esta receta de osobuco con risotto de azafrán, garantiza el éxito de este plato. “Es un plato de mi infancia. El osobuco con arroz nunca falla”.Tips para cocina el osobuco y el risotto perfectosLos vinos blancos que van muy bien para el osobuco con risotto de azafrán son el torrontés o el sauvignon blanc, pero según Leandro Bauzada todos funcionan bien, “Hasta he cocinado con vinos en envase de cartón”, confiesa.Es muy importante preparar un rico caldo para el arroz, que es el alma de cualquier risotto, en esta receta de osobuco con risotto de azafrán.
