Bechu (akusay o repollo asiático), 2 unidadesSal gruesa, 2 tazasNabo (chico), 2 unidadesVerdeo, 2 unidadesAzúcarSalPara la salsa picanteGochugaru, 1 y 1/2 tazaSalmuera de krill o camarón chico, 3 cucharadasSalsa de pescado, en lo posible coreana, “Kanari” o “myeolchi ekjeot”. Se puede reemplazar por otro tipo de salsa de pescado; 3 cucharadasAjo, 2 cabezasJengibre, 2 unidadesHarina de arroz, 1 cucharadaAgua, 1 tazaAzúcar, 1 cucharadaSalEl saladoLimpiar el bechu y cortar en mitades desde la base. Luego cortar en cuartos u octavos según el tamaño; si las porciones son muy grandes es mas difícil incorporar luego la pasta de gochugaru.Remojar en un bol grande las porciones de bechu, las hojas van en sentido hacia la base del contenedor. En las partes más gruesas salamos directamente con sal extra.Remover cada tanto para que el proceso sea parejo. Para saber si está listo, probar doblando la parte mas dura, cercana al tallo, que nos indica que esta en su punto. Este proceso de salado puede durar de 4 a 8 horas, según el tamaño y temperatura del ambiente.Probar la sazón del bechu (tiene que estar algo salado pero tampoco mucho), y según el punto que busquemos hay que quitar el exceso de sal bajo el chorro de agua fría. Escurrir el exceso de agua.Los vegetales y la salsaLimpiar el nabo, sacar la raíz y cortar en bloques de 5-6 cm. Luego en rodajas de 0.2 a 0.3 cm y finalmente en bastones finitos.Limpiar el verdeo y cortar en bastones de 5 cmPicar el ajo y el jengibre.Preparar la mezcla de arroz mezclando una taza de agua y una cucharada de harina de arroz. Mezclar el gochugaru con el ajo, jengibre, la mezcla de arroz, sal y azúcar, y agregar la salmuera de krill picado y la salsa de pescado. Ir incorporando la pasta de gochugaru y los vegetales, por dentro y fuera de las porciones de bechu que ya tenemos preparadas. Pintar e incorporar la pasta dentro de cada hoja, de forma pareja. Envolver cada porción con cuidado sin que pierda la pasta incorporada en su interior. Acomodar en un contenedor hermético el kimchi envuelto. Con el resto de la pasta, se rebaja con un poco agua, 1 cucharada de sal y 1 cucharadita de azúcar, y se vierte el liquido sobre el kimchi. Tapar y dejar fermentar.Existen muchos tipos de kimchi que varían según los ingredientes y las técnicas de preparación. Esta receta del chef coreano argentino @pablopark del restaurante Kyopo, es del kimchi mas conocido y tradicional, de bechu (también llamado repollo asiático o hakusay). La receta de este kimchi incluye la preparación de la salsa picante característica con gochugaru. El tiempo de preparación es largo pero no es complicado. La preparación y salado del kimchi de bechu es muy importante, ya que este proceso influye, no sólo en el sabor final , sino también en el proceso de fermentación y conservación.El tiempo y proceso de fermentación del kimchi de repollo asiático, va a variar según la temperatura y el contacto con el aire. Si está bien guardado, en la heladera fermentará lentamente y se conservará por muchos meses.Tips del chef para que el kimchi salga perfectoPablo Park, el chef, recomienda dejar fermentar el kimchi de bechu a temperatura ambiente por una noche y hasta un día según la temperatura, así se acelera el proceso.Luego guarda el kimchi en la heladera y va sacando de a poco, y fermentando mas rápido según el uso que le vaya a dar, sea para cocinar o comer directamente.
