escucharescucharEn 1570, en Roma, se publicó un libro de cocina enorme, con cientos de recetas, escrito por el cocinero del papa Pío V, Bartolomeo Scappi. Allí figura una receta titulada “Per fare torta da diverse materie, da Napolitani detta pizza”, lo cual significa: “Para hacer torta de diversos materiales, llamada por los napolitanos pizza”. ¿Se trata de la primera receta de la clásica pizza de tomate y muzza que comemos hoy?Para nada. Porque para hacer esta pizza napolitana renacentista hacían falta 6 onzas de almendras, 4 de piñones, 3 de dátiles descarozados, 3 de higos secos y 3 más de un tipo de uva llamada zibibbo. Todo esto se rociaba con agua de rosas y se pasaba por el mortero, para agregarle después 8 yemas de huevo, una onza de azúcar, otra de canela y una y media de “mostaccioli napolitanos” hechos polvo, que no eran fideos como los que hoy llamamos “mostacholes”, sino unos dulces de clara, azúcar y almendra muy similares a los actuales macarons. La mezcla se enriquecía con 4 onzas de manteca fresca, se ponía en un molde redondo forrado con masa hojaldrada y listo, al horno sin tapa.Es decir que “pizza” era, en Nápoles, un genérico para distintos tipos de masas planas con condimentos o rellenos, y pasarían siglos y muchos viajes intercontinentales hasta que se vendiera en Nápoles –en el siglo XIX– la pizza tal como la conocemos hoy, de masa levada, con salsa de tomates (vegetal llegado de América) y queso sólo en el mejor de los casos, porque el queso era caro y la pizza era una comida de calle, alimento de los más desfavorecidos. Pero esto lo sabemos por crónicas y no por libros de recetas, porque la comida de calle no aparecía en los recetarios…La ciencia del buen comerA fines del siglo XIX Pellegrino Artusi escribió La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, una especie de Libro de Doña Petrona (porque se vendió a rabiar) con recetas de toda Italia y, entre las napolitanas, eligió una pizza dulce de masa frolla en vez de dar la de la pizza salada de masa levada, que era la que más se comía en Nápoles y de la que hablaban las crónicas de viajes. Esta otra pizza, la popular, viajó a nuestro continente y llegó a la Argentina. El problema es que no sabemos cuándo ni cómo. Porque la primera receta de pizza publicada en un libro argentino lleva por nombre “Pisa (sic): torta napolitana” y está en El arte culinario de Francisco Figueredo, de 1914. Pero es del tipo de las pizzas dulces: de masa frolla con crema de almendras y ricota.Pizzería BancheroLas dudas del origen¿Cuándo llego, entonces, la pizza como la conocemos hoy? ¿Empezó a hacerse en La Boca? Bueno, hay una versión que circula por todos lados, que afirma que un napolitano llamado Nicola Vaccarezza hizo la primera pizza de Buenos Aires en un horno del barrio xeneize en 1882. Esto salió en un cuento, una ficción de una revista de los 90, y lo repetía el relato del propietario de una pizzería boquense (aunque en este caso se trataba de fainá, no de pizza). Luego comenzó a citarse de libro en libro, cambiando finalmente la fainá por pizza y siendo replicado en innumerables artículos periodísticos. Sin embargo, no hay evidencia que sostenga esa historia, ni en versión fainá ni en versión pizza. Eso sí, en algo acierta el cuento inicial: en Buenos Aires, primero se vendió la fainá. En 1893 ya se vendía en las calles de La Boca y en el almacén del genovés Santo Battifora, junto con fugazza (o fugassa o figasa) y pan casero. Cuando Battifora se volvió a Génova, dejó el negocio en manos de su cuñado, Antonio Piccardo, más conocido como “Tuñín”, que lo hizo crecer y obtener reconocimiento.En 1896, el periodista Marcos Arredondo contaba que la fainá de venta callejera en La Boca “ya era un clásico”, y los testimonios de presencia de fainá y fugazza (o fugassa o figasa) se suceden de ahí en adelante sin parar. Luego empezó a venderse fainá en el Mercado del Abasto y en el Paseo de Julio (actual avenida Alem). En 1905 se retrataba al “fainero” ambulante en las revistas; en 1911 los jugadores de las canchas entonces cercanas de Boca y River iban a Priano (en Necochea 1124) a comer fainá y pascualina; en 1913 los habitantes xeneizes compraban en la avenida Almirante Brown fainá, fugassa, pasqualina de espinaca y también de alcauciles… Pero de pizza, ni un registro, ni un testimonio de la época, nada de nada.Sólo un documento, recién en 1926, da cuenta del proyecto de instalación de “una pizzería” en la ciudad.Saón de la primera Pizzería BancheroAGN_DDF/Inv: 322181.Pero si lo pensamos bien, el consumo de pizza tiene que haber empezado unos años antes, porque de otro modo no se explica el increíble boom pizzero que se observa en 1931 y 1932. Hay, claro, pizzerías actuales que en su discurso de marketing aseguran haber sido fundadas antes de estas fechas, y quizás esto sea cierto, pero no presentan nada para sostener estas afirmaciones. De lo que sí hay pruebas es de que, de golpe y todo junto, en 1931 había carteles en Tuñín que invitaban a probar la “pizza a la napolitana”; de que el músico Cleto Minocchio compone y lanza en ese año un “paso doble tarantella” llamado “Fainá y pizza” que es grabado nada menos que por la poderosa casa RCA Víctor; y de que aparece por primera vez en el famoso Anuario Kraft el rubro “Casas de fainá y pizza”.Allí figuraban 11 en total, aunque 2 eran sucursales. Los locales estaban ubicados en los siguientes barrios: 2 en La Boca, 2 en Barracas, uno en Monserrat, uno en Congreso, 3 en Constitución, uno en barrio del Abasto y otro en el actual límite entre Balvanera y Recoleta.Además, en 1931 aparece por fin la receta de la pizza moderna en un libro argentino de cocina, escrito por un cocinero nacido en Italia y argentino por opción, el gran Carlos Spriano, cocinero del expresidente Hipólito Yrigoyen y chef del prestigioso restaurante del Gran Hotel España. En El arte culinario. tratado de cocina universal, su monumental tratado de cocina que, según él mismo, aspiraba a ser “un libro que reflejara los gustos babilónicos de esta bendita tierra, que son el resumen de todas las razas”, se encuentra la receta de pizza a la napolitana, con su masa levada, su salsa de tomate y su muzzarella.En 1932, según el Anuario Kraft, se muestra un abrupto crecimiento del rubro: 45 “casas de fainá y pizza”, dispersas por la ciudad. Entre ellas, Tuñín figura ya con 4 locales además del de La Boca.1932 también es señalado como el año de llegada, o por los menos de las primeras menciones documentadas, de algunas de las actuales pizzerías históricas como Güerrín, Banchero y Las Cuartetas. En 1934 se sumaría El Cuartito; en 1935, La Americana; en 1938, Angelín. En la siguiente década (1940) se hizo evidente que la pizza había llegado para quedarse y más aun, para transformarse… Y así es como hoy se abren pizzerías de estilo argentino en otros países. ¿Quién lo hubiera dicho?LA NACIONTemasGastronomíapizzaConforme a los criterios deConocé The Trust ProjectOtras noticias de GastronomíaFerran Adrià. “El 50 por ciento de los restaurantes que abren no duran más de cinco años”Quiénes son. “En cada cocina de un buen lugar siempre pasó un argentino, hay un argentino o está por llegar un argentino”“Pasar el invierno”. Safaris gourmet, fiestas en cocinas subterráneas y la élite de Medio Oriente en St. Moritz
