gastronomía Archives - Big Latino News

Santi Rivas, divulgador de vino: “Los vinos gentrificados son los que eran accesibles y se convierten en productos de lujo”

adminabig — Wed, 13 Nov 2024 05:16:21 +0000

Santi Rivas (44 años, Madrid) tiene claro por qué le sigue la gente en las redes. “Porque bebo mucho mejor que ellos”, dice con una sonrisa. Este jurista especializado en banca, que dejó su trabajo como gestor de riesgo para varios fondos de inversión, se ha convertido en uno de los divulgadores de vino con más personalidad en España. Rivas acaba de publicar su segundo libro, Vinos gentrificados (Muddy Waters), que sigue al exitoso Deja todo o deja el vino (que va por su séptima edición), dos obras que ahondan en su particular visión de lo que es el wineloverismo, como le encanta decir refiriéndose al movimiento de los amantes del vino.Seguir leyendo

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Murcia acogerá la Gala Michelin España 2025

adminabig — Wed, 12 Jun 2024 11:17:31 +0000

El evento, en el que los chefs más prestigiosos de España recogerán sus Estrellas, tendrá lugar el 26 de noviembre en el Auditorio Víctor Villegas

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El príncipe pastelero es flaco, rubio y cordobés (y da sus trucos para el mejor flan)

adminabig — Thu, 01 Feb 2024 10:16:18 +0000

Pedro Lambertini, en acción.Alto, flaco, rubio, lindo, culto, trabajador y obsesivo hasta la médula. En la realeza de la pastelería argentina (en la que existen reyes y reinas vitalicios) he aquí el Príncipe Heredero de la Corona. En la foto de portada se lo ve sonriente, canchero, con el pelo recogido y los cordones de las zapatillas desanudados. En sus manos, una caja llena de cerezas anuncian que de allí saldrá una delicia.En su libro Pastelería a la Carta Pedro Lambertini asume el reto y responde esa pregunta que tantas veces había esquivado. Ante el acostumbrado “¿cuál es tu especialidad?”, Pedro reconoce que se autopercibe “pastelero”. El combo de manteca, harina, azúcar y huevos lo puede.Aunque tantos años de trabajar como “cocinero” también dejaron su marca. Por eso asegura que, lejos de pensar que la pastelería es “método” y la cocina “improvisación”, para él son como las radios AM y FM: frecuencias diferentes de un mismo lenguaje.Dulces dieciséisA los doce años se mudó, desde su Córdoba natal, a Buenos Aires. Si para algunos el desarraigo significa no ver más a sus amigos, perderse la cercanía de ríos y montañas o dejar de gozar el silencio tranquilizador a la hora de la siesta en su ciudad natal, para él era dejar de comer los alfajores de maicena que le preparaba su abuela.A casi setecientos kilómetros de distancia de su golosina favorita, no tuvo más remedio que aprender a hacérselos él mismo. El camino fue sólo de ida.”Pastelería a la carta”, de Pedro LambertiniSegún confiesa, la banda sonora de su adolescencia era el sonido de la batidora eléctrica encendida. Una vez que puso el aparato en ON, nunca más lo apagó. Tres años después ya estaba vendiendo tortas entre su familia y amigos y, enseguida, por los locales de su barrio.Terminó el colegio secundario en Alemania y volvió a Buenos Aires para trabajar bajo la sabia supervisión de Beatriz Chomnalez, Pamela Villar y Fernando Trocca, entre otros. La pastelería y la cocina sana fueron su norte a tal punto que abrió una cadena de restaurantes cuyos platos estaban preparados con productos orgánicos.La tele lo detectó: en la pantalla de elgourmet condujo varios ciclos y su nombre se hizo conocido en toda América Latina.Recetas posiblesPastelería a la Carta está compuesto por ochenta y seis recetas agrupadas según especialidades. Todas se pueden realizar. Todas y cada una de ellas pueden salir bien en una cocina hogareña.En las primeras páginas, se detallan algunos pasos básicos, técnicas y equipamiento necesarios para los pasteleros hogareños. Y, entre receta y receta…los famosos Lambertips.Como el que detalle Los Cinco Pecados Capitales al hacer un Lemon Pie que, según Pedro, son:1. Hacer la crema en un recipiente equivocado y que ésta se pegue o queme.2. Poner la crema caliente sobre la masa (porque se va a humedecer y, si tiene almidón, al enfriarse quedará compacta y gomosa).3. No batir el merengue italiano hasta que se enfríe por completo: va a “lagrimear” y espumarse sobre la crema4. No respetar las proporciones entre el grosor de la masa, el de la crema y el del merengue5. No darle el frío suficiente: hay que enfriar la crema en un recipiente aparte y no en la masa. Y una vez que la tarta está terminada, dejar que repose un par de horas en el frío aunque, lo óptimo, es consumirla al día siguiente.El lemon pie de Pedro LambertiniUno de los aciertos del libro es la reivindicación de los postres para emplatar (y no como un mero paso final necesario después del menú principal).El “Chiboust de limón, hojaldre y membrillos en almíbar” dan ganas de hacerlo (y probarlo) casi tanto como la “Soft Ganache de chocolate blanco y limón sutil” presentado sobre un tentador colchón de frutos rojos.Es que la inclusión de fruta en las recetas, es otro de los puntos fuertes que instala Lambertini en las trescientas páginas del libro.Los Lambertips también se hacen preguntas existenciales. Así como con “el huevo o la gallina” o con “pizza o asado”, Pedro Lambertini se (y nos) pregunta: ¿pionono o arrollado?Cuando uno no sabe qué responderse, él nos desasna y explica fácilmente la diferencia. Lo define el espesor de la masa: si es fino, es pionono. Grueso, es arrollado.(Así que, querido Lector, cuando en una cena alguien dice libremente que probó un pionono y usted ve que el grosor no es el indicado, haga gala de lo que acaba de aprender y remate agregando que la receta del pionono de panadería se hace con 10 gramos de azúcar y 10 gramos de harina por cada huevo utilizado).Al flan, flan. Y a la duda, lambertipTodo libro argentino que proponga postres tiene que incluir, inevitablemente, al flan. Ese postre tan popular que hacía sufrir a Mónica Villa en Esperando la Carroza y que “la abuela Gasalla” (antes de ser Mamá Cora) confundía con una mayonesa casera.Los Lambertips nos guían para que podamos hacer buen flan en casa. Por ejemplo, que cocinar el flan en moldes individuales hace más fácil la tarea. Que es importante tapar los flanes con papel de aluminio así no se forma costra. Que es mejor usar el molde llamado “ramequin” que las flaneras individuales ya que estas son más altas y angostas.Recomienda seguir la tradición de colocar en la base de la fuente un cartón o varias capas de papel de cocina así el agua se mantiene más estable. También, acaramelar solo la base de la flanera, no las paredes. Y agrega un par de técnicas útiles para ese momento tan delicado que es el desmolde: conviene pasar un cuchillo chico de hoja fina por los bordes.Antes de ponerlo boca abajo de un golpe, invertirlo con una leve inclinación para que se separe de las paredes. Y también esperar el flan con la mano ligeramente humedecida para deslizarlo sobre el plato.Con Pastelería a la Carta, Pedro Lambertini se gana su lugar en el estante de las muy buenas obras de pastelería argentina. Allí lo estaban esperando Osvaldo Gross, Damián Betular y la excelente Pamela Villar entre otros. Nosotros los Lectores, de parabienes: cuantos más, mejor.FichaTítulo: Pastelería a la cartaAutor: Pedro LambertiniEditorial: PlanetaRecetaDamascos con crema de mascarpone y lavandaUn postre delicado, elegante, de vanguardia que se hace fácil y rápido. Fruta y queso, una combinación clásica y un toque de misterio, romanticismo y distinción con la lavanda.Para empezar, cortar 12 damascos a la mitad, descarozar y dorar en una sartén con 20 gramos de manteca y 45 gr de azúcar. Reservar a temperatura ambiente.Para la crema de mascarpone, calentar en una ollita 125 mililitros de crema de leche con 5 gr de lavanda seca hasta que rompa el hervor. Dejar enfriar, colar y reservar en la heladera. Si desea resaltar el sabor de la lavanda, una vez fría se la puede volver a llevar a hervor y volver a llevar al refrigerador.Mezclar la crema saborizada fría con 125 gr de mascarpone y 25 gr de azúcar. Batir hasta que tome punto y reservar en heladera.Para la vinagreta, pasar 600 gr de damascos por un extractor de jugo hasta obtener 250 ml. (Si la tarea se complica, se puede agregar un poco de jugo de naranja para facilitar el trabajo de la juguera).Hidratar 3 gr de gelatina en 21 gr de agua.Llevar a fuego el jugo de damascos junto a 25 gr de miel y 35 ml de jugo de limón hasta que rompa el hervor. Agregar la gelatina en caliente para que se deslía y dejar enfriar.Agregar 120 ml de aceite de oliva en forma de hilo mientras se licua hasta formar una emulsión.ArmadoRellenar cada mitad de damascos a temperatura ambiente con la crema fría.Colocar en un plato la vinagreta de damascos y disponer encima entre 3 y 5 mitades de damascos rellenos.Agradecemos a Gourmand Place, la librería especializada en gastronomía. IG: gourmandplaceargentina /gourmandplace.com.ar.

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Placer por la comida, culto a la bebida y seducción: la gran vida del hombre que descubrió a García Márquez

adminabig — Sat, 12 Aug 2023 06:16:37 +0000

“La gran vida” reúne las recetas y los apuntes del gran cocinero, crítico literario y editor argentino Fernando Vidal Buzzi con material reunido por su hija, Cayetana Vidal. Hubo una vez (por suerte en tiempos contemporáneos) un tipo inteligente, cascarrabias, divertido, discutidor y curioso. Culto, pícaro y hasta un tanto procaz. Hermoso. Estudió Derecho y, según el día, se había o no recibido de abogado. Por suerte esa profesión lo aburría un poco y se dedicó a escribir sobre algunos de los grandes placeres humanos.Si los próceres del periodismo gastronómico argentino pudieran contarse con los dedos de una sola mano, uno de esos sería (¿el índice? ¿el anular?) Fernando Vidal Buzzi.[”La gran vida”, de Fernando Vidal Buzzi, puede comprarse en formato digital en Bajalibros clickeando acá]Poco tiempo antes de morirse hace diez años, le contó a su hija Cayetana Vidal (fina periodista y exquisita realizadora audiovisual) el proyecto de un libro para realizar juntos. Quería dejar como legado una introducción al mundo del placer enfocado en la comida, la música, el arte, la literatura y todo lo que generara goce.Se iba a llamar ¿Usted se da cuenta de lo que se está perdiendo? No llegó. Cayetana se zambulló en la obra que había dejado su viejo (cajas llenas de notas, ideas, publicaciones, grabaciones) y realizó un libro a dos puntas: un homenaje a su papá y una extraordinaria guía sobre el disfrute.Fernando Vidal Buzzi, cocinero y crítico gastronómico, aseguraba que no se puede escribir sobre gastronomía sin saber cocinar. (Julie Weisz)El hambre y las ganas de comerEscudriñó las costumbres culinarias de los argentinos y, en particular, de los porteños. Explicó que a los habitantes de estas tierras les encanta sentarse frente a un plato lleno de comida debido a lo que llamó “la matriz del hambre”.Así como las capas geológicas muestran la edad del planeta, nuestra cultura culinaria está formada por las capas de hambre de nuestros pueblos originarios sumada a la de los españoles que buscaron salvarse viajando en inmundas carabelas, la de los gauchos, los soldados y los inmigrantes de comienzos del siglo XX. La sumatoria de tantos “hambres” nos hace vindicar la abundancia y la exageración al llenar los platos con comida.Te puede interesar: El argentino más nipón, el japonés más argento y un par de trucos para el sushiCasi todos los días almorzaba sencillo en un comedero gris y barrial de la Avenida Córdoba, a metros de su casa. Quizás allí no sabían que Vidal Buzzi había fundado Clubes Gourmet (The Twelve True Fishermen y The Fork Club) donde se reunían un grupo casi exclusivo de varones (con el paso de los años, se llegó a aceptar algunas mujeres) a cocinar y degustar los manjares más deliciosos con la única prohibición de hablar, durante la cena, de política, negocios o religión.Fernando Vidal Buzzi junto a Gabriel García Márquez, autor que descubrió (y por el que apostó a ciegas) casi por casualidad. (Julie Weisz)De Macondo al Cava sexualAmó el vino y la música por igual. Su padre le hizo probar su primer vino francés importante a los 10 años, la misma noche que lo llevó al Teatro Colón a aplaudir Las Bodas de Fígaro. Esa noche, según él, se enamoró dos veces.Aseveraba que no se puede escribir sobre gastronomía sin saber cocinar y que todo lo que aprendió de vinos fue gracias a….haber probado muchos. Y muchos, en su caso, eran muchos de verdad. Durante el velatorio de un colega, cuando alguien comentó que el fallecido tenía sólo setenta años, Vidal aclaró: “Sí…70 años de días…y de noches”.Te puede interesar: El futuro de la gastronomía según Vargas Llosa: carne ilegal, “vegetarianos recalcitrantes” y corrección política hasta en la sopaLa década del sesenta encontró a Fernando Vidal Buzzi como gerente de Editorial Sudamericana. Conoció a un ignoto escritor colombiano que decía tener escrita una gran historia pero no dejaba que ningún editor la leyera si no le pagaba, previamente, 500 dólares.El reto lo tentó a pesar de que varios colegas se habían reído de la exigencia del desconocido autor. Puso el dinero de su bolsillo, se llevó una copia del original a su casa y se metió a leerlo en la cama, de donde no se levantó en todo el fin de semana.[”Cien años de soledad” puede comprarse en formato digital en Bajalibros clickeando acá]El lunes fue a trabajar convencido de que había que publicar ese texto sí o sí. Convenció a todos y se ofreció a asumir riesgos si el libro fracasaba. Poco tiempo más tarde salía a la calle la primera tirada de Cien años de soledad.Su pasión por la música, el arte, los libros y los sabores lo empujaron a escribir y publicar en los medios de la época. Su pluma certera y mordaz dejaba marcas y comenzó a hacerse un nombre prominente.Desde la “Salimos” a la crítica semanal de restaurantes en “Noticias” durante décadas, pasando por Mercado, El Cronista Comercial y la pantalla de elgourmet enseñando a beber vinos y espirituosas, Vidal (así también se lo llamaba y con eso bastaba) ejercía un periodismo estricto y con buenas intenciones.Conocía el esfuerzo que implica un emprendimiento gastronómico y la cantidad de puestos laborales que genera. Por eso, cuando no le gustaba la experiencia, se abstenía de publicar. Comió en tantos restaurantes que publicó durante muchos años su guía; “la única que premia y castiga” puntuando con hasta 5 tenedores la comida, la ambientación y el servicio. Fernando Vidal Buzzi y su hija Cayetana Vidal, que reunió los apuntes y las recetas de su padre en “La gran vida”. Las minas de VidalLa tarea de rescate de Cayetana Vidal fue emocionante y, al mismo tiempo, desafiante por su condición de hija. Es imaginable que, más de una vez, se habrá sonrojado y preguntado si publicar o no el material hallado. Y es que Fernando Vidal Buzzi amaba a las mujeres… lo decía y escribía.Fantaseó cenas con grandes divas del cine que despertaban su libido y publicó con qué recetas las homenajearía antes de intentar (no se sabe con qué éxito) llevarlas hacia otro ambiente de la casa. Así escribió “Mordiscos de Jessica”, una receta para seducir a la hermosa Lange.La actriz que le quitó el sueño a todas y todos en los ochenta con su escena sobre la mesa enharinada de El cartero llama dos veces caería rendida con una especie de cazuela de patas de pollo y costillitas de cerdo horneadas con una marinada de jugo de naranja y salsa de soja. Todo acompañado con un torrontés que, probablemente, haría que la blonda actriz incitara a Vidal a acompañarlo hasta donde fuera como cuando encarnó a la bella Muerte en la escena final de All That Jazz.”La gran vida”, de Fernando Vidal Buzzi y su hija Cayetana Vidal, editado por Tusquets. El gran Vidal Buzzi también soñó cenas con Ornella Mutti, Stefanía Sandrelli y la inolvidable “Doña Flor”, Sonia Braga, a la que quería conquistar a base de un complejo curry. Y hablando de seducción, Vidal cuenta secretos del ilustre Casanova para sus exitosas comidas: todos debían estar desnudos para mezclar bocados y caricias.La confluencia entre los sabores y lo sensual llega hasta casi el precipicio cuando Vidal titula Cava Sutra una descripción/recomendación (detallada, perturbadora…) de una escena sexual entre un hombre y una mujer con la ayuda de una botella de espumante español (el famoso Cava). Son 20 líneas que describen la imaginación, el conocimiento técnico y el humor provocador de Fernando Vidal Buzzi. Y el casi seguro rostro boquiabierto de su hija Cayetana al leerlo y publicarlo.La gran vida, de Fernando Vidal Buzzi y su hija Cayetana Vidal, fue publicado por Tusquets con fotografías de Julie Weisz.Donato de Santis en “El estante ideal”El año 2000 trajo varias novedades en materia televisiva. Una de ellas fue la aparición de elgourmet, primer canal argentino dedicado 24 horas a la gastronomía.Esa pantalla mostró por primera vez a un simpático y parlanchín italiano que, mezclando palabras de su idioma con otras del español, deleitaba cocinando pastas y contando historias de su Puglia natal. En estos 23 años, Donato de Santis no sólo mostró que es un extraordinario cocinero sino que, paralelamente, se convirtió en una estrella de televisión. Y también un gran coleccionista de libros gastronómicos.“Soy un cocinero que creció en los años setenta con otra actitud y otra metodología a los de la actualidad…pero la esencia siempre fue la misma: pasión e interés. Tuve tantísimos libros para ir hojeando y leyendo… Uno de los que más me sirvió es un manual con recetas muy bien escritas y que realmente transmitía cómo hacer las cosas. Como comencé en Pastelería haciendo helados, me sirvió mucho Faites votre pâtisserie comme Lenôtre (”Haga su pastelería como Lenôtre”). Tiene lindas fotos (con la estética de la época) y lo más importante, recetas exactas y bien escritas…. Aún se consiguen algunas copias por ahí”, dice el cocinero.Seguir leyendo:El argentino más nipón, el japonés más argento y un par de trucos para el sushiTodo lo que la ciencia puede enseñarnos para cocinar cada día mejor (y los mitos que hay que desterrar)El futuro de la gastronomía según Vargas Llosa: carne ilegal, “vegetarianos recalcitrantes” y corrección política hasta en la sopa

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Ensalada de legumbres con piña tostada

adminabig — Wed, 27 Jul 2022 11:17:13 +0000

En verano las ensaladas con fruta apetecen porque son jugosas y refrescantes. Si eres forofo de la piña, esta ensalada que combina alubias con esta fruta tropical pasada por la parrilla te va a encantar. Rematamos la jugada con algún queso que ponga el contrapunto de sabor, y con la acidez de la cebolla morada marinada en zumo de un cítrico. La cebolla suaviza su picor si la maceramos un rato en el zumo de algún cítrico, rebajado con algo de agua o no. Cuando uso zumo de lima no lo diluyo, y el resultado es una cebolla, en efecto, menos agresiva que si la dejamos cruda y con un toque aromático delicioso que va que ni pintada para esta ensalada.Seguir leyendo

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El chef francés Marc Veyrat pierde juicio contra la guía Michelin tras perder una estrella

adminabig — Tue, 31 Dec 2019 15:20:58 +0000

El chef francés Marc Veyrat, que recurrió a la justicia para saber porqué la Guía Michelin le retiró una estrella a uno de sus restaurantes, perdió el caso, se anunció este martes.El chef y su empresa SCS Marc Veyrat “no presentan ningún sustento de la existencia de daños y perjuicios”, subraya el tribunal de gran instancia de Nanterre (en los alrededores de París) en un fallo del que la AFP obtuvo copia.El conocido cocinero, siempre tocado con su inseparable sombrero negro, pretendía que la célebre guía había cometido un “error” al retirarle una de las tres estrellas a su restaurante La Maison des Bois (La casa del bosque) situado en la localidad de Manigod (Alta Saboya) y pedía un euro simbólico de compensación.Mediante su abogado, Emmanuel Ravanas, el chef pidió, en la audiencia celebrada a finales de noviembre, pruebas de la inspección de los inspectores de la guía y de sus competencias, así como “rastro de los debates” que llevaron a la decisión de la retirada de la estrella.El restaurante, que logró su tercera estrella en 2018, fue desclasado un año después.Marc Veyrat trató de “comprender” y convocó una reunión en marzo en presencia del director de la guía Gwendal Poullennec.Como no pudo conseguir un cambio de la guía, el chef recurrió a la justicia, pidiendo un euro simbólico de compensación por el perjuicio ocasionado. El chef, de 69 años, dijo que sufrió una “depresión” tras la pérdida de su 3ª estrella.”No venimos a prohibir la crítica, queremos verificar los criterios que existen y que han sido aplicados”, explicó en la audiencia Ravanas.Sin embargo, el tribunal estimó que las pruebas presentadas por su cliente son “insuficentes para demostrar que se haya atentado desproporcionadamente contra la independencia de evaluación constitutiva de la libertad de expresión de los inspectores de la guía”.Y recordó que esta libertad está “garantizada” por la Convención Europea de defensa de los derechos humanos y de las libertades fundamentales.La guía Michelin es antes que nada “un instrumento para los consumidores, y no la propiedad de los chefs”, recordó a la audiencia su abogado, Richard Malka.cal/jt/dlm/af/age

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